У селах Шацького краю напередодні великих свят у хатах з’являється особливий запах – там варять чорний борщ. Це давня волинська страва, яку готують лише тоді, коли є свіжа свинина. У Смолярах-Світязьких її рецепт і традицію дбайливо зберігає місцева господиня Галина Жипа.
Жінка розповідає: у її родині чорний борщ з’являється двічі на рік – перед Різдвом та перед Великоднем. У сусідніх селах традиції різняться: десь варять юшку, а десь борщу взагалі не готують. Але в їхньому селі ця страва – частина родинної історії, яку шанують і досі.
“Перед Різдвом колемо кабана і варимо борщ. І на Пасху деякі теж варять. У нас так заведено. В інших селах по – іншому”, – каже господиня.
Головний інгредієнт, той, що й робить борщ «чорним», додають у самому кінці. Йдеться про свіжу свинячу кров. Борщ готують на квашеному буряку, який заздалегідь ріжуть кубиками, присолюють і залишають у теплі для ферментації. Такий буряк дає природну кислинку, а не оцтову кислоту, та посилює смак страви.
Рецепт Галина перейняла від бабусі. Тепер навчає і своїх дітей. Каже – одні люблять чорний борщ, інші ні, але в їхньому домі він традиційно збирає всіх за столом.
“Хто любить – той їсть. В нас всі люблять, всі їмо. Дочку навчила, хоч у них у селі такого борщу не варять”, – ділиться жінка.
Процес приготування простий, але вимагає точності. Спершу у воду кладуть проціджений квашений буряк та цибулю, варять близько пів години. Потім додають порубані кістки та свинячі субпродукти – нирки, печінку, легке і тяжке.
Сіль у воду не кладуть, адже буряк уже квашений і достатньо солоний. Для смаку додають лавровий лист, чорний перець і часник. Після того, як м’ясо та буряк готові, у каструлю тонкою цівкою вливають кров. Саме вона змінює колір страви і робить борщ густішим.
У сім’ї Жипів чорний борщ – страва, що завжди подається гарячою та без картоплі. До нього смакує інше – запечена у лушпинні картопля з печі, яку подають поруч у мисці.
“Давай будемо їсти борщ. І будемо ждати миру, щоб приїхали наші діти, і ми зробили свіжину та всі зібралися: і діти, і внуки, і свати”, – додає господиня.
Для багатьох це просто незвична страва з поліської глибинки. А для місцевих – символ дому, пам’яті та свята, який не втрачає смаку вже багато поколінь.