Котлети по київськи для домашньої кухні

Котлети по-київськи — це культова страва української кухні з ніжного курячого філе, всередині якого ховається ароматне вершкове масло з зеленню. Під час розрізання котлети гаряче масло витікає на тарілку, утворюючи природний соус. Походження рецепта пов’язують з київськими ресторанами початку двадцятого століття, а справжня популярність прийшла в радянські часи, коли страва стала символом столичних закладів вищого класу. Сьогодні котлети по-київськи знову на піку популярності — їх готують у сучасних ресторанах, продають як напівфабрикати та печуть удома, зберігаючи класичну ідею, але адаптуючи техніку під домашні умови.

Справжні котлети по-київськи вважають вдалими лише тоді, коли при розрізанні із середини рясно витікає гаряче вершкове масло, а панірування залишається цілим і хрустким.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе (грудки без кістки та шкіри) — 900 г
• Вершкове масло 82 % — 150 г
• Свіжа зелень кропу — 15 г
• Свіжа зелень петрушки — 10 г
• Часник — 1 зубчик
• Сіль — 1,5 ч. л. для м’яса та масла
• Чорний перець мелений — 0,5 ч. л.
• Пшеничне борошно — 80 г
• Курячі яйця — 3 шт.
• Панірувальні сухарі — 120 г
• Рослинна олія для фритюру — 500 мл
• Лимон для подачі — 1 шт. за бажанням
• Гілочки свіжого кропу або зелені для подачі — за смаком

Примітка

• Філе має бути добре охолодженим, але не замороженим, щоб його було легко відбити й сформувати без розривів.
• Вершкове масло обов’язково охолоджуйте до твердого стану, інакше його складно буде загорнути в м’ясо щільним рулетом.
• Подвійне панірування (яйце — сухарі — яйце — сухарі) значно зменшує ризик витікання масла під час смаження.
• Після формування котлети бажано охолодити в холодильнику або морозильній камері, щоб вони краще тримали форму під час теплової обробки.

Необхідні інструменти

• Кухонна дошка для оброблення м’яса.
• Гострий ніж для філе.
• Кулінарний молоток або плоский сторонній предмет для відбивання м’яса.
• Харчова плівка або пакет для відбивання філе.
• Глибокі тарілки для борошна, яєць і сухарів.
• Сотейник або каструля з товстим дном для смаження у фритюрі.
• Духова форма або деко для допікання.
• Кулінарний термометр за наявності для контролю температури олії.
• Паперові рушники для вбирання зайвого жиру.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте куряче філе. Кожну грудку розділіть на велике основне філе та менше «внутрішнє» філе. З основного зробіть поздовжній надріз, розгорніть як книжку і злегка відбийте через харчову плівку до товщини приблизно 0,5 см, не допускаючи розривів. Внутрішнє філе трохи відбийте окремо — воно знадобиться, щоб «латати» тонкі місця й зміцнити форму котлети.

Крок 2 із 8

Приготуйте ароматне масло. Вершкове масло кімнатної температури змішайте з дрібно нарізаним кропом, петрушкою, перетиснутим часником, сіллю та перцем. Масу викладіть на харчову плівку, сформуйте щільний валик діаметром приблизно 2–3 см, загорніть і покладіть у морозильну камеру на 20–30 хвилин, щоб воно повністю затверділо.

Крок 3 із 8

Сформуйте котлети. Застигле масло наріжте циліндрами по 20–25 г. На підготовлене розпластане філе покладіть шматок масла ближче до одного краю. Загорніть м’ясо в щільний рулет, підвертаючи краї всередину, щоб масло було повністю закритим. За потреби використайте шматочки внутрішнього філе, щоб закрити тонкі місця або шви.

Крок 4 із 8

Закріпіть форму і охолодіть. Сформовані котлети злегка підтисніть руками, надаючи їм подовженої форми із заокругленими краями. Викладіть заготовки на дошку, накрийте плівкою і поставте в холодильник мінімум на 30 хвилин або в морозильну камеру на 15–20 хвилин. Це допоможе котлетам зберегти форму під час панірування та смаження.

Крок 5 із 8

Підготуйте панірування. В одну глибоку тарілку насипте борошно, в іншу збийте яйця з дрібкою солі до однорідності, у третю насипте панірувальні сухарі. Кожну добре охолоджену котлету по черзі обваляйте в борошні, занурте в яйце, потім у сухарі, знову в яйце і ще раз у сухарі. Слідкуйте, щоб панірування лягало рівномірно і закривало всі шви.

Крок 6 із 8

Розігрійте олію для смаження. У сотейник або каструлю з товстим дном налийте достатню кількість олії, щоб котлети занурювалися хоча б наполовину. Нагрійте до приблизно 170–180 °C. Якщо немає термометра, перевірте готовність, опустивши крихту сухарів — вона має активно шипіти й швидко підрум’янюватися.

Крок 7 із 8

Обсмажте котлети. Обережно викладіть котлети в гарячу олію, швом донизу. Смажте партіями, щоб не знижувати температуру, по 3–4 хвилини з кожного боку до інтенсивної золотистої скоринки. Перекладайте обсмажені котлети на деко, застелене пергаментом, або решітку, щоб стекла зайва олія.

Крок 8 із 8

Допечіть і подайте. Духовку розігрійте до 180 °C. Поставте деко з обсмаженими котлетами в духовку на 10–12 хвилин до повної готовності м’яса всередині. Готові котлети залиште відпочити 3–5 хвилин, потім подавайте гарячими з картопляним пюре, овочами або рисом, доповнивши часточками лимона та свіжою зеленню.