Вареники з сиром як у дитинстві: рецепт найпухкішого тіста і ніжної начинки

Вареники з сиром — одна з найзатишніших українських страв, яку готують і як десерт, і як ситну основну страву. Ніжне еластичне тісто на кефірі чи воді, м’яка начинка з домашнього кисломолочного сиру, трішки цукру або солі — і на столі з’являється страва, яка однаково смакує дітям і дорослим. Історично вареники були святковою стравою, їх подавали на родинні зібрання та обжинки, а сир для начинки брали власного виробництва, щойно відціджений і ще трохи теплий. Сьогодні ж вареники з сиром готують цілий рік: їх можна заморозити про запас, змінювати смак додаванням родзинок, зелені або солоного сиру, підбираючи варіант під свій настрій.

У традиційній українській кухні солодкі вареники з сиром часто вважали «другою стравою і десертом одночасно», тому їх подавали наприкінці обіду замість окремої солодкої випічки.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 400 г.
• Кефір 2,5 % або кисле молоко кімнатної температури — 250 мл.
• Яйце куряче — 1 шт.
• Сода харчова — 0,5 ч. л. без гірки.
• Сіль — 0,5 ч. л. у тісто плюс додатково для варіння.
• Сир кисломолочний 5–9 % — 500 г.
• Жовток курячий — 1 шт. до начинки.
• Цукор — 3–4 ст. л. або за смаком.
• Ванільний цукор — 1 ч. л. за бажанням.
• Вершкове масло для подачі — 40–50 г.
• Сметана для подачі — 150–200 г.

Примітка

• Сир обирайте не надто вологий і не надто кислий, щоб начинка тримала форму та мала м’який смак.
• Якщо сир кришиться і здається сухим, додайте 1–2 ст. л. кефіру або сметани до начинки, щоб зробити її більш ніжною.
• Для більш щільного тіста частину кефіру можна замінити водою, а для пухкішого — залишити кефір повністю і не перебирати з борошном.
• Солодкість начинки регулюйте за власним смаком, адже подача зі сметаною і цукром або медом також додає солодкості.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста.
• Окрема миска для начинки.
• Сито або марля для перетирання сиру за потреби.
• Скалка для розкачування тіста.
• Склянка або кругла виїмка діаметром 6–7 см.
• Велика широка каструля для варіння вареників.
• Шумівка або велика ложка для виймання вареників.
• Дошка або таця, присипана борошном, для ліплення та заморозки.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте кефір або кисле молоко заздалегідь, щоб воно стало кімнатної температури. У велику миску просійте борошно, додайте сіль та соду, перемішайте сухі інгредієнти. В окремій посудині злегка збийте яйце з кефіром до однорідності, після чого влийте суміш у борошно. Замісіть м’яке тісто, яке трохи липне до рук, але вже збирається в кулю. Не забивайте його зайвим борошном, бо вареники вийдуть жорсткими. Зберіть тісто в кулю, накрийте миску харчовою плівкою або рушником і залиште «відпочити» на 20–30 хвилин.

Крок 2 із 9

Поки тісто відпочиває, займіться сиром. Якщо він крупнозернистий або має грудочки, протріть його через сито або перебийте блендером короткими імпульсами до кремової текстури. Додайте жовток, цукор і ванільний цукор, добре розітріть ложкою до повного розчинення цукру. Скуштуйте начинку та скоригуйте солодкість на свій смак. Якщо сир надто вологий, всипте 1 ст. л. манної крупи, перемішайте і залиште настоятися на 10 хвилин, щоб манка ввібрала зайву вологу.

Крок 3 із 9

Перекладіть тісто на стіл, злегка присипаний борошном. Поділіть його на 2–3 частини, щоб було зручніше працювати. Кожну частину розкачайте в тонкий пласт завтовшки приблизно 2 мм. Слідкуйте, щоб тісто не рвалося, але й не було надто товстим, інакше вареники вийдуть важкими. З розкачаного пласта склянкою або круглою виїмкою виріжте кружечки. Залишки тіста зберіть у кулю, щоб повторно розкачати наприкінці.

Крок 4 із 9

На кожен кружечок тіста викладіть неповну чайну ложку сирної начинки. Не перевантажуйте середину, щоб краї добре зліпилися і не розходилися у воді. Складіть кружечок навпіл, акуратно поєднавши краї пальцями, а потім ретельно защипніть, просуваючись від одного краю до іншого, виганяючи повітря зсередини. За бажанням сформуйте декоративну «косичку», але головне, щоб не було щілин. Готові вареники викладайте на дошку, присипану борошном, в один шар.

Крок 5 із 9

Паралельно поставте на плиту велику каструлю з водою. Доведіть до активного кипіння та додайте сіль — орієнтовно 1 ст. л. на 3 л води. За бажанням можна додати трохи олії, щоб вареники менше злипалися. Зменшіть вогонь до середнього кипіння, щоб вареники не билися об стінки занадто сильно й не рвалися.

Крок 6 із 9

Обережно опустіть першу порцію вареників у киплячу воду, не переповнюючи каструлю. Одразу ж злегка перемішайте шумівкою, щоб вареники не прилипли до дна. Дочекайтеся, поки вони спливуть, а потім варіть ще 3–4 хвилини до повної готовності. Час залежить від товщини тіста, але у середньому становить 5–6 хвилин з моменту закипання після закидання вареників.

Крок 7 із 9

Готові вареники обережно вийміть шумівкою в глибоку миску або на велику тарілку. Одразу додайте шматочок вершкового масла та легенько струсіть посуд, щоб масло рівномірно розтануло та покрило вареники тонкою плівкою. Це запобігатиме злипанню й додасть приємного вершкового смаку. За бажанням можна накрити посуд кришкою на 2–3 хвилини, щоб вареники «дійшли» на парі.

Крок 8 із 9

Поки вариться наступна порція вареників, підготуйте подачу. В окремій мисці розмішайте сметану до однорідності, за бажанням додайте невелику кількість цукру або меду. Можна також підготувати посипку з цукрової пудри, кориці або ванільного цукру. Якщо любите більш контрастний смак, приготуйте окремо соус з вершкового масла і меду, розтопивши їх разом до однорідності.

Крок 9 із 9

Подавайте вареники з сиром гарячими, щедро поливаючи сметаною або солодким масляним соусом. За бажанням посипте зверху цукровою пудрою, свіжими ягодами або родзинками, попередньо запареними в гарячій воді. Якщо готуєте страву не лише як десерт, можна частину вареників залишити з менш солодкою начинкою і подати їх зі сметаною без додаткового цукру. Залишки вареників, що охололи, зберігайте в холодильнику до наступного дня та розігрівайте на парі або злегка обсмажте на вершковому маслі до золотистої скоринки.