Рецепт особуко по-міланськи: класичний рецепт

Особуко — це ароматні шматки яловичої або телячої гомілки з кісткою, які повільно тушкуються у винно-овочевому соусі до стану, коли м’ясо легко відходить від кістки. Страва народилася в Мілані, де традиційно готувалася з телятини та подавалася з різотто на шафрані, а згодом поширилася по всьому світу у десятках інтерпретацій. Для українських кухонь особуко зручне тим, що використовує доступну яловичу гомілку, перетворюючи відносно недорогий шматок м’яса на ресторанну страву з глибоким смаком, насиченим соусом і ніжним мозком усередині кістки.

Назва «особуко» в перекладі з італійської буквально означає «кістка з діркою», адже головна особливість страви — широкі шматки гомілки з кісткою, заповненою кістковим мозком.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловича гомілка з кісткою (особуко, скибками 3–4 см) — 4 шматки по 300–350 г
• Пшеничне борошно для обвалювання — 3 столові ложки
• Оливкова олія — 3 столові ложки
• Вершкове масло — 30 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини
• Морква — 2 середні морквини
• Стебловий селера — 2–3 стебла
• Часник — 3–4 зубчики
• Сухе біле вино — 200 мл
• Яловичий або овочевий бульйон — 600 мл
• Томати у власному соку або протерті помідори — 300 г
• Томатна паста — 1 столова ложка
• Лавровий лист — 1–2 листки
• Гілочки тим’яну або розмарину — 2–3 штуки
• Сіль — за смаком
• Чорний мелений перець — за смаком
• Лимонна цедра дрібно натерта — з 1 лимона
• Петрушка свіжа — невеликий пучок

Примітка

• Якщо не знайдете телятини, використовуйте яловичу гомілку — час тушкування можна трохи збільшити до повної м’якості м’яса.
• Для більш насиченого соусу додайте кілька шматочків кореня селери або пастернаку разом з іншими овочами.
• Біле вино можна замінити сухим червоним або додатковою порцією бульйону, якщо ви не використовуєте алкоголь.
• Подавайте особуко з картопляним пюре, полентою або кремовим різотто — ці гарніри добре вбирають ароматний соус.

Необхідні інструменти

• Важка жаростійка гусятниця або глибока сковорода з кришкою, придатна для духовки.
• Велика сковорода, якщо тушкування буде в окремій каструлі.
• Ніж шефський та обробна дошка для м’яса та овочів.
• Кулінарні щипці або лопатка для перевертання м’яса.
• Мірна склянка для вина та бульйону.
• Терка для лимонної цедри.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте м’ясо. Шматки гомілки промокніть паперовими рушниками, щоб прибрати зайву вологу. За потреби підв’яжіть кулінарною ниткою або шпагатом по колу, щоб м’ясо тримало форму під час смаження. Рясно посоліть і поперчіть з обох боків. Обваляйте кожен шматок у борошні, струшуючи надлишок. Це допоможе утворити рум’яну скоринку і злегка загусить соус під час тушкування.

Крок 2 із 9

Обсмажте особуко. У важкій жаростійкій посудині розігрійте оливкову олію з вершковим маслом на середньому вогні. Викладіть шматки м’яса в один шар і обсмажте з обох боків до золотисто-коричневої скоринки по 4–5 хвилин на бік. Не переповнюйте посуд, щоб м’ясо саме смажилося, а не тушкувалося у власному соку. Готові шматки перекладіть на тарілку.

Крок 3 із 9

Підготуйте овочеву основу. У ту саму посудину за потреби додайте ще трохи олії. Дрібно наріжте цибулю, моркву та стебловий селера маленькими кубиками. Викладіть овочі в посуд і готуйте на середньому вогні, помішуючи 7–10 хвилин до м’якості та легкого підрум’янення. Додайте дрібно нарізаний часник і готуйте ще 1–2 хвилини, поки з’явиться виразний аромат.

Крок 4 із 9

Деглазуйте вином та додайте томати. Влийте в посуд сухе біле вино, добре перемішайте, зішкрібаючи дерев’яною лопаткою всі підрум’янені частинки з дна — саме вони дають насичений смак соусу. Варіть 3–4 хвилини, доки алкоголь переважно випарується, а рідина трохи зменшиться. Додайте подрібнені томати та томатну пасту, ретельно перемішайте.

Крок 5 із 9

Зберіть страву для тушкування. Поверніть обсмажені шматки особуко в посуд, зануривши їх у соус. Влийте гарячий бульйон так, щоб рідина покривала м’ясо приблизно на дві третини висоти. Додайте лавровий лист, гілочки тим’яну або розмарину, за необхідності ще трохи солі та перцю. Дочекайтеся легкого кипіння на плиті.

Крок 6 із 9

Тушкуйте в духовці до повної м’якості. Накрийте посуд кришкою і переставте в розігріту до 170–180 °C духовку. Тушкуйте 1,5–2 години, поки м’ясо не стане дуже м’яким і майже не почне відходити від кістки. Періодично перевіряйте рівень рідини. Якщо соус надто википає, додайте трохи гарячого бульйону або води.

Крок 7 із 9

Перевірте соус та консистенцію. Коли м’ясо готове, за бажанням зніміть кришку і дайте особуко потомитися в духовці ще 10–15 хвилин, щоб соус трохи загус. Скуштуйте на сіль та перець і за потреби відкоригуйте смак. Соус має бути насиченим, ароматним і злегка густим, добре вкривати шматки м’яса.

Крок 8 із 9

Приготуйте зелену посипку. Дрібно порубайте петрушку та змішайте її з натертою лимонною цедрою. За бажанням можна додати подрібнений зубчик часнику. Ця ароматна суміш освіжить смак готової страви та підкреслить м’ясну насиченість соусу.

Крок 9 із 9

Подавайте особуко. Обережно перекладіть шматки м’яса на теплі тарілки, полийте їх щедрою кількістю соусу з овочами. Посипте зверху сумішшю петрушки та лимонної цедри. Подавайте одразу, доповнивши страву гарніром на вибір і запропонувавши гостям маленькі ложечки, щоб дістати кістковий мозок з «дірки» в кістці та змішати його з соусом.